EL AGAVE! PULQUE, TEQUILA Y MEZCAL.

Es bien sabido que el Tequila y el Mezcal tomaron en los últimos años un papel mucho mas prestigioso en el mundo de las bebidas. Dejando de ser un destilado de mediana calidad hecho para ser tomado en un shot intentando sacarse el mal gusto lo mas rápido posible con limón, para ser lo que siempre debió, una bebida de primera calidad con sabores y aromas complejos que puede estar a la par de cualquier ron o whisky a la hora de degustarlo por si solo y que logra ser un ingrediente especial a la hora de preparar un cocktail.

Por eso hoy les traigo un resumen de la maravillosa planta que nos de estas bebidas y otras mas para que conozcamos un poco mas de donde vienen y como se producen.

El Agave:

El Agave es mas conocido por lo que no es que por lo que si. Aunque se suele pensar que es un tipo de cactus o piña, es en realidad parte del orden botánico "Asparagales" lo que lo hace mas cercano a un esparrago u otras similitudes extrañas.

Otro malentendido se produce cuando se lo llama "Planta centenaria" lo que lleva a pensar que tarde 100 años en florecer aunque en realidad esto le toma solo 10 (que no es poco pero si menos que 100).

Pulque:

La primer bebida hecha a base del Agave fue el Pulque. Una bebida fermentada hecha a base de la savia o "Aguamiel" (no confundir con hidromiel). Sabemos por estudios arqueológicos que el Agave o Maguey como se lo conoce en México ya era cultivado, tostado, y degustado hace unos 8.000 años.

Para producir Pulque, el tallo floral se corta justo cuando comienza a formarse, lo que fuerza la base a hincharse sin crecer, en este punto la herida se cubre y se deja reposar el Agave por varios meses mientras se forma la savia, una vez logrado eso el Agave es perforado nuevamente causando que su interior comience a pudrirse, este interior se escarba varias veces logrando que la planta se irrite y comience a desprender su savia que se recoge diariamente por medio de un tubo de goma.

Un Agave puede producir hasta un galón (3,8 Litros) de savia por día durante meses llegando a casi 250 galones en su totalidad. Eventualmente la planta se seca y muere.

La savia toma menos de un día en fermentar y luego esta lista para beberse, usualmente se suele agregar un poco de la partida anterior "Madre" para comenzar el proceso.

Al no usarse conservantes el Pulque es siempre servido fresco, las bacterias y levaduras continúan activas lo que cambia su sabor al pasar los días. Algunas versiones pasteurizadas y enlatadas están presentes en algunos mercados pero las bacterias ya no están activas y el sabor cambia y sufre.

Tequila y Mezcal:

Muchos libros claman que la destilación fue introducida por los españoles en México, ya que los mismos necesitaban una bebida suficientemente fuerte para fortificarse para las luchas que se avecinaban e introdujeron la misma para transformar el Pulque en una bebida de alto contenido alcohólico. De hecho, el tequila y el mezcal están hechos con una especie totalmente diferente de Agave que el Pulque, así mismo como los procesos de cultivo y recolección.

Los nativos claramente habían desarrollado un método de cultivo y tostado del Agave. Grandes estructuras pre-colombinas de piedra aun pueden verse en México y sur de los Estados Unidos e incluso se cree muy probable que ya se hubieran desarrollado técnicas de destilación antes del contacto europeo. Lo que si sabemos con seguridad es que los europeos introdujeron nuevas técnicas y tecnologías para la destilación, y las misma se estableció por completo en 1621.

El mezcal se produce en pequeñas partidas usando viejas técnicas y una gran variedad de Agaves. Las piñas aun son cortadas y tostadas lentamente mientras se las ahúma con robles locales durante varios días. Luego se rompen los Agaves por medio de una gran rueda de piedra llamada “Tahona”, una vez que las piñas tostadas están rotas el jugo puede extraerse y fermentarse junto con agua para un mezcal mas ligero, o todo el mosto junto al Agave puede fermentarse para obtener un mezcal mas mas sabroso y ahumado.

Qué hace al tequila diferente? Durante un tiempo se llamó tequila a cualquier tipo de mezcal que se produjera en la ciudad de Tequila en Jalisco. Llegado el siglo veinte el tequila llegó a ser lo que es hoy, un destilado producido en una zona especifica en Jalisco, a partir de cultivos de Agave “Weber Blue” y tostado en hornos en lugar de fosas. Además y lamentablemente también se aplica el nombre de tequila a los mixtos, es decir destilados que agregar otros azucares ademas del de un Agave al proceso de fermentación lo que merma su sabor ahumado y característico.

Fuente: "The Drunken Botanist" - Amy Stewart

HISTORIA DEL VERMOUTH (Parte 5, Final)

Ademas de la familia Carpano, otro nombre comenzaba a producir vinos a base de ajenjo alrededor de la misma época. El nombre de la familia era Cinzano, anidada en la villa de Pecetto cerca de Torino, quienes se ligaron a la industria de la bebida a partir de 1568 cuando Antonio Cinzano desposó a Margarita y en su registración marital se los enlistaba como "Productores de elixires" una tradición que fue pasando a través de las generaciones.
Son los hermanos Carl y Giovanni quienes el 6 de enero de 1757 son nombrados maestros detiladores y con ese titulo consiguen un buen laboratorio y tienda en Pecceto donde se asientan varios años. Más adelante el hijo de Giovanni, Carlo siguió los pasos de su padre y su hijo Francisco Cinzano fue quien movió la compañía a Torino donde se encuentra hace muchísimos años.




La aparición y expansión del vermouth en Francia, de la mano de Noilly´s y Chavasse´s no le agradó al rey Carlo Alberto de Savoy. El estaba orgulloso del producto que las familias Carpano y Cinzano tenían en Torino pero no fue hasta que esta competencia apareció que vio la luz, ya que estos vermouths no podían ser vendidos fuera de los limites de la ciudad.
Giuseppe y Luigi Cora habían comprado una pequeña compañía de producción en 1835 y la registraron al nombre de Fratelli Cora, y fue junto a la gran emigración hacia los estados unidos y Sudamérica que en 1838 que comenzó la exportación de su vermuth di Torino. Con este movimiento, Carlo Alberto vio que debía proteger su producto de copias extranjeras y en 1840 crea licencias para proteger el comercio del vermouth di Torino.


En 1860 la producción de la "Distilleria Nazioale de Spitiro de Vino" Se movió de Torino a Pessione y la compañía necesitaba una inyección de sangre nueva para seguir adelante. La respuesta vino de la mano del director de la compañía Alessandro Martini, el vinatero Luigi Rossi y el contador Teofilo Sola quienes tomaron la firma en 1863 y la renombraron Martini Sola & Cia.
Pessione era un lugar adecuado para la producción ya que se encontraba en las vías entre Torino y Genoa lo que le permitía un fácil acceso a las importaciones y exportaciones de productos.
Alrededor de esta época surgieron variados mercados de vermouth en América, Francia e Inglaterra, junto con la aparición de la familia Gancia en 1850, pero sin importar cuantas imitaciones o cuanta competencia apareciera, el desarrollo de la familia de cocktails basados en vermouth nunca hubiera aparecido de no ser por familias como Carpano, Cinzano, Cora y Martini.

LA ÉPOCA DEL HOMEMADE

Nos pasó a muchos, (tal vez no a todos pero si a muchos) mirar fuera del país y ver cosas que en Argentina no conseguimos. No es diferente en al ámbito gastronómico, soñar con ese licor, ese gin o ese bitter que no podemos comprar y que nos encantaría tener en nuestra barra o nuestra casa, pero el argentino es un bicho hábil y siempre se encuentra una solución y la solución a la falta de productos fue algo que suena básico aunque no sea fácil. Comenzamos a hacerlos nosotros!
Esta no es una tendencia exclusivamente argentina o de países que no pueden conseguir algún producto sino todo lo contrario ya que esta tomando carácter global al punto de que las grandes empresas no temen la aparición de un competidor fuerte, sino que temen perder parte del mercado debido a la gran cantidad de marcas y productos nuevos que están apareciendo en él.
Pero esto no es una mala noticia sino todo lo contrario, este es el momento donde nosotros como consumidores tenemos la oportunidad de acercarnos a una barra y tener detrás de ella a un bartender curioso y activo que nos muestre los licores que hace para el bar, los tragos nuevos que mezcla y productos que crea siempre buscando mejorar y dar lo mejor a sus comensales.
Este es el momento donde como bartender (en mi caso) tenemos que aprovechar para subirnos a la ola y demostrar el compromiso con nuestra profesión, es momento de confiar en los nuevos productos del mercado que no son hechos por una empresa buscando ganancias sino por una persona impulsada por puro amor hacia lo que hace y es momento de acercarnos a una barra y sin mucho esfuerzo poder darnos cuenta de que detrás de ella, muy probablemente, hay alguien que nos va a cuidar y atender como es debido.

Los invito a intentarlo y tal vez no solo encuentren un bar donde estén cómodos, bien comidos y bebidos, sino que ademas les digo que al acercarse a la barra tal vez encuentren un nuevo amigo que los va a entender.
 

GUÍA DEFINITIVA SOBRE BITTERS.

• ¿Qué son?

1. Definición Técnica: Según el código alimentario argentino: Los aperitivos son bebidas de graduación alcohólica entre un 0,5 y 54 por ciento con principios amargos y/o aromáticos, con propiedades estimulantes del apetito obtenidas de extractos de uno o mas vegetales. Los productos cuyo sabor sea predominantemente amargo se denominarán Fernet, Bitter, Amaro o Amargo.

2. Definición Real: Más allá de las definiciones que se les puedan dar, (bitter aromático, amaro, fernet, etc…) los bitters son algo real y todos se basan en lo mismo, un macerado de hierbas y especias en una base alcohólica. De ahí en adelante pueden surgir pequeñas diferencias que cambien su denominación pero básicamente todos son lo mismo.

3. Diferencias: Cuando se llama amaro, bitter aromático, o fernet? Los bitters aromáticos se diferencian del resto en tener generalmente una graduación alcohólica más alta que los otros y una concentración de aromas y sabores más intensos. Los amaros tienen menor cantidad de alcohol y se utilizan en mayores cantidades como un campari o un cynar. Fernet es técnicamente una marca italiana de amaro aunque en argentina se tomó la palabra para denominar a ese tipo de bitters.

4. Tinturas, Tónicos, Tisanas, Aceites: Para evitar confusiones definamos brevemente estos conceptos. Las tinturas son lo mas similar a un bitter y se tratan de macerados de un solo elementos en una base alcohólica (no como los bitter que son varios elementos). Los tónicos son todos los preparados que cumplen una función tónica, es decir revitalizan y activan el sistema gástrico, suelen tener componentes amargos para eso. Las tisanas son infusiones de un elemento en agua .Los aceites son componentes que se encuentran en plantas, cáscaras de frutas y raíces, portadores de aromas y muy volátiles. Y los hidrolatos son el resultado acuosos de la destilación por corriente de vapor de los aceites esenciales.

• Orígenes

1. Cuando surgen los bitters?: Así como saber cuando surge el primer cocktail, saber la fecha exacta de cuando surge el primer bitter es prácticamente imposible ya que estos datan desde cientos de años atrás y se pierden en la historia, el primer bitter del que se tiene un registro escrito, es el “Elixir estomáquico Magno”, “Elixir Stoughton “ o “Gota Stoughton “ creado en 1690 por Richard Stoughton en Inglaterra como un tónico medicinal del estilo “curatodo”. En 1712 este tónico se vuelve muy famoso y comienzan a aparecer imitaciones he incluso recetas de las cuales aquí esta la mas probable. “Así, el gran elixir cordial de Stoughton o “Elixir absintii compositae” se prepara con una parte de acíbar, otra de corteza de cascarilla, tres de raíz de ruibarbo, ocho de ajenjo, cinco de raíz de genciana y cuatro de corteza de naranja. Puesto a maceración todo en 200 partes de alcohol diluido”.

2. Por qué surgen: La bebida conocida como “bitter” surge de un tipo de medicación aperitiva que busca predisponer el organismo para una correcta asimilación de los alimentos. Nace como medicamento para, enseguida, consolidarse como una bebida de gran popularidad, usada más para disfrute gastronómico que como remedio de dolencias. Se une así a la larga lista de productos inventados en las boticas que pasaron luego a los establecimientos de bebidas convencionales.

• Usos

1. Medicinal: Como se mencionó anteriormente, los bitters surgen como tónicos o remedios magistrales. En una época donde la refrigeración no existía, no era extraño toparse con un plato de comida cuya calidad y estado estaban comprometidos por el paso del tiempo y las bacterias. Debido a esto las dolencias estomacales eran muy comunes y la solución a esto fueron los macerados de hierbas y raices en alcohol, en definitiva, bitters, ya que sus componentes activos otorgados por las materias primas que se utilizaban estimulaban el sistema gástrico. Por otro lado, los bitters no sólo ayudaban luego de una ingesta de comida sino que sus propiedades amargas preparaban al sistema gástrico y lo predisponian para la misma mientras abrían el apetito.

2. Gastronómico: Si cocinar nuestra comida no la hiciera más saludable tal vez nunca se hubiera empezado a cocinar, y si los bitters no hubieran tenido un fin medicinal tal vez nunca se hubieran creado y mezclado con bebidas alcohólicas. El paladar se entrena y cambia con los años y así como el ser humano comenzó a cocinar su comida y acostumbro su paladar a ello, también comenzó a beber alcohol, y así también comenzó a utilizar bitters junto a sus bebidas alcohólicas preferidas. Y tal vez sin darse cuenta todos estos tónicos medicinales se transformaron poco a poco en las bebidas que todos querían y gustaban. Pero en fin ¿por qué quiero bitters en mis cocktails? los bitter hablando de una manera más técnica tienen usos específicos. Estos logran: Realzar los aromas y sabores. Equilibrar un cocktail que notamos demasiado dulce, ácido o incluso salado si es el caso y Acomplejar nuestras bebidas haciéndolas más interesantes y divertidas.

• Métodos de preparación.

1. Tisanas: Es lo más fácil de preparar, para ello se infusiona el elemento del cual queremos extraer propiedades en agua caliente durante unos minutos, el tiempo y la temperatura del agua varían según la dureza del elemento en una relación de - a mayor dureza, mayor temperatura y tiempo -

2. Tinturas: Las tinturas difieren de las tisanas en dos puntos clave, la utilización de alcohol en lugar de agua, y que consiste en maceración y no infusión (ya que calentar alcohol implicaría una pérdida del mismo por ser tan volátil). El método para crear una tintura es simplemente colocar el elemento del que se quieren extraer las propiedades en un recipiente de cierre hermético tapar todos los sólidos con alcohol y dejar reposar en un lugar oscuro y fresco  ( 40 y 70 grados son los extremos del alcohol ya que menos de 40 no lograrían una buena extracción, y mas de 70 volatilizaría demasiado, de hecho, al usar 60 o 70 grados es recomendable diluirlo un poco luego con una tisana del mismo producto).

3. Aceites: El término correcto no sería como producir aceites esenciales sino como extraerlos o separarlos de los productos que los contienen. si bien todos podemos extraer aceite de un zest de cítricos manualmente, la manera de hacerlo eficientemente y en una cantidad mayor es mediante la destilación por corriente de vapor, para decirlo toscamente al hervir agua con por ejemplo cáscara de naranja en un alambique el vapor producido por la temperatura arrastra los aceites que al condensarse se separan naturalmente del agua. luego se filtra el agua hasta quedarnos con el aceite puro.

4. Bitters: Ahora a lo que realmente nos interesa. Hay tres partes importantes para componer un bitter. Estos son la base alcohólica, ya sea un alcohol neutro de alta graduación o destilados más complejos como un ron o un whisky. Los agentes amargos o amargantes, que van a dar la propiedad amarga a nuestro bitter, generalmente se tratan de raíces y cortezas. Y los agentes saborizantes que darán los sabores y aromas principales a nuestro bitters, pueden ser flores, bayas, granos, pieles de frutas, etc. Hay básicamente dos maneras de preparar un bitter:La primera es la maceración directa de todos los componentes que nos interesan en la base alcohólica, dejándolo reposar durante unas semanas para lograr una buena extracción. Una forma de controlar la incidencia de cada componente es usar por ejemplo saquitos de té o infusores, así en caso de que notemos mucha presencia de un elemento en nuestro macerado podemos separar solo ese elemento.
   La segunda consiste en utilizar diversas tinturas y combinarlas para lograr la mezcla deseada. Si bien esta es una manera más lenta e implica un trabajo previo mayor nos da el lujo de poder medir exactamente las cantidades de cada elemento, llevando así un control mucho mayor y con muchas posibilidades de probar diferentes combinaciones en un menor tiempo. De todas maneras aun luego de completar estos pasos falta algo para terminar nuestro bitter y eso es dulzor, a pesar de que muchos creen que los bitters son solo amargos estos tienen una considerable cantidad de azúcar, lo que resalta sus sabores. Se puede utilizar almíbar simple, candy rock, caramelo y hasta miel para esto, lo que dará diferentes toques y detalles al producto final.

HISTORIA DEL VERMOUTH (Parte 4)

Magia Natural:

Al parecer, cada alquimista asiático o europeo escribió su propio libro de secretos, documentando sus descubrimientos sobre como transformar los componentes en perfumes, incienso, medicina, cosméticos, y mas. Cada libro era a su manera un manual de secretos y trucos del autor para producir sus especialidades de una manera eficiente.
Durante el renacimiento, los secretos de Chinos, Indios, Árabes y Greco-Romanos en ciencia y medicina (censurados por la iglesia desde el 1100) fueron descubiertos por el mundo secular. Girolamo Ruscelli, mejor conocido como Alessio di Piemonte era miembro de una "Academia de secretos" en la cual auditó la investigación sobre la "Magia Natural", es decir, la ciencia detrás del mundo natural y tecnológico. Diez años mas tarde, en 1555, se publica "Los secretos de Alessio de Piemonte" Libro en el cual, ademas de otras cosas, se encontraban diversas recetas de vino hipocrático, incluidas algunas de ellas en las cuales se pedía fortificar el vino con "Arden Water" es decir alcohol.

Así como sucedió con la producción de tónicos a base de enebro del doctor Sylvius de la Bouve, Alessio se encontró pronto manufacturando sus propios vinos aromatizados en una Venecia que en ese entonces (alrededor del 1660) poseía una gran importación de especias de todo el mundo. Naturalmente luego de la llegada de la fama comenzaron a aparecer las imitaciones, especialmente en los alrededores de Genoa que en ese momento acunaba el puerto rival en comercio de especias ubicado en el ducado de savoy.
En 1563 el duque de savoy designa a Torino como la capital de la región, moviendo el peso político desde Chambery hasta Torino y cambiando su lengua oficial (el latin) por el italiano. Pronto los vinos aromatizados comenzaron a ser producidos localmente y ganaron un gran patrocinio mayormente por las ganancias que producían.

La hora del aperitivo:

Dos cosas importantes
nacieron en Torino. Por un lado el la cultura del café, en la cual ciudadanos de todas las edades y clases sociales lograban hacerce un tiempo para sentarse en los ornamentados cafés de la ciudad y charlar en sus mesas.
Por otro lado, la hora del aperitivo, el ritual social que tomaba lugar entre las 18:00 y 21:00 hs nació allí de la misma manera. Este fue el ritual por el cual se bebían tragos y aperitivos en un horario que marcaba el fin del día laboral y servia de preludio para la cena. La hora del aperitivo se volvio el momento de discutir sobre negocios, finanzas, política, arte, literatura, deportes, religión. La atmósfera se envolvía de ganas de compartir y experimentar nuevas sensaciones y sabores, Un nuevo amaro, un nuevo licor o un nuevo vermouth. Si la sociedad de aperitivo abrazaba algun nuevo producto, pronto estaba en boca de todos en el ducado.

Continuara...

HIDROLATOS / HIDROSOLES O AGUAS FLORALES.

Durante el proceso de destilación por corriente de vapor de una planta se logra separar de la misma su aceite esencial, que es arrastrado por el vapor durante el ya mencionado proceso. El resultante acuoso de esta destilación es un agua sobresaturada de componentes activos y aromáticos a la que llamamos hidrolato, hidrosol o agua floral.

Para definirlo rápidamente:
Un hidrolato es el resultante acuoso del proceso de destilación por corriente de vapor.

Tip importante para no crear confusión: Si bien se los suele llamar de cualquiera de estas formas un hidrolato no es lo mismo que un agua floral o hidrosol. Se llama agua floral solo a los hidrolatos provenientes de la destilación de flores, dejando a los mismos como una sub-categoría dentro de los hidrolatos, mientras que los hidrosoles, a diferencia de los hidrolatos que se obtienen por destilación, son obtenido por maceración.

Destilación por corriente de vapor:

Este proceso se logra colocando en la caldera del alambique la planta de la cual deseamos extraer el aceite esencial (por ejemplo romero) y agua, una vez colocados se comienza a dar calor a la caldera lo que produce que el agua empiece a evaporarse y suba hacia el serpentín en forma de vapor arrastrando consigo los aceites esenciales y otros componentes como por ejemplo clorofilas. Luego al enfriarse en el serpentín el agua se condensa y cae a un recipiente donde el aceite (al no ser hidrosoluble) se separa de forma natural de el agua ya condensada la cual a absorbido componentes aromáticos de la planta durante la destilación. A ese agua aromatizada la llamamos hidrolato y si bien no contiene la carga aromática de un aceite esencial, posee un carácter aromático muy fuerte y marcado.

Usos de los hidrolatos:

Si bien son mayormente conocidas y utilizadas en las industrias perfumeras, ademas de ser usados de forma terapéutica y como perfumes hogareños para ropa, también poseen un gran potencial gastronómico que tanto chefs como bartenders pueden explotar y que a mi parecer (y solo por que lo digo yo) no se conoce o aprovecha tanto como se debería.
De la misma forma que un aceite esencial la gran variedad y carga aromática de los hidrolatos nos da una gama de productos increíbles para resaltar sabores o cambiar drastricamente el perfil de un plato o un cocktail. El mejor y mas conocido ejemplo es uno de los tragos mas clásicos y deliciosos de la historia de la coctelería. El Ramos Gin Fizz!

Ramos Gin Fizz:

Creado por Henry C. Ramos en 1880 en New Orleans, es uno de los clásicos mas conocidos y viejos.
Su receta consta de:

1 1/2 Oz Gin.
1 Oz Almíbar simple
1/2 Oz Jugo de Limón
1/2 Oz Jugo de Lima
1 Oz Crema
1 Clara de Huevo
1 Oz Soda
3 Gotas de Agua de Azahar (Hidrolato de la flor del naranjo -Nerolí-)

Hay un antes y un después del Ramos Gin Fizz así que si nunca lo han probado o si quieren comenzar a probar hidrolatos en sus cocktails les recomiendo fervientemente que vayan a la dietética mas cercana de casa a comprar agua de azahar y prueben este gran clásico. Garantizo que no se van a arrepentir.

En caso de buscar hidrolatos de calidad recomiendo entrar a  hierbasyesencias donde van a encontrar muy buenos productos!

Espero que prueben nuevas recetas y me cuenten como les fué! (acá somos todos amigos)

Cheers!!

Pablo Pastinante.

EL MEJOR AMIGO DEL BARMAN.

Así es como lo llaman muchos, otros no lo usan, a otros les da lo mismo, y algunos simplemente creen que usarlo esta mal. Pero por que? Sabemos usarlo? Lo hacemos bien?
Hoy voy a hablar un poco de mi amigo el jigger!

Hoy en día existen muchísimos tipos y estilos de jiggers. Vienen en diferentes formas, tamaños, colores e incluso texturas según el material con el que estén hechos, algunos son mas estéticos, algunos son mas comodos, otros son mas practicos pero todos cumplen el mismo fin que es la medición, es decir, nos ayudan a calcular ciertas medidas exactas para poder reproducir nuestros cócteles favoritos y lograr consistencia en cada uno de ellos. Tu decides cual es el mejor para tí.

Originalmente, y ante la necesidad de un sistema común de medición para la coctelería, se utilizaba cristalería para tener un parámetro en las bebidas. La cristalería en cuestión era el "Sherry-Glass" o copa de jerez (Izquierda), una copa en forma de "V" utilizada para ingerir esta bebida y que contaba con unos 60ml o 2 onzas.








Un poco después se agregó a la cristalería de medición el "Liqueur-Glass" o simplemente "Pony" (Derecha) ya que este era mas pequeño que el Sherry que resultaba algo grande para ciertos tragos (el pony tiene unos 30ml o 1 onza).
De todas maneras esta cristalería no era realmente consistente en capacidad y tenia la gran desventaja de romperse fácilmente, así que alrededor de 1870 alguien tuvo la genial idea de copiar el Sherry en metal para tener una medida replicable fácilmente y que no se rompiera, y así, uniéndolos base con base, con una versión del tamaño del Pony se creó el Jigger.

Antes mencioné que los jiggers sirven para calcular CIERTAS medidas y ahí es donde esta la clave para su uso.
Supongamos que hacemos un trago en el cual utilizamos, por ejemplo,  algún licor y jugo de limón. Nuestro primer instinto seria utilizar las mismas cantidades, llámese una onza de cada uno y lo mas probable es que esto funcione de maravillas, por lo tanto con nuestro jigger podremos siempre calcular esa onza sin confundirnos no importa cuantos tragos hagamos, cuan atareados podamos estar o si nos distrajimos mirando si dejamos el agua abierta en la bacha.
Pero aun mas importante es el otro caso. ¿Que pasaría si ese cóctel que hicimos nos quedaba por ejemplo muy ácido? Bueno utilicemos limón en una menor medida, digamos 3/4 de onza, mucho mejor! pero... ahora siento que le falta acidez, solo un poco, así que mi medida de limón está entre 1 oz y 3/4 oz, pero no tengo un jigger con esa capacidad exacta. Ahí es donde el indio demuestra ser mas importante que la flecha, yo conozco mis jiggers y conozco mis tragos se cuando "pasarme" de la medida o cuando no llenar del todo mi jigger porque se el sabor que quiero, el color que quiero, la textura, el aroma, etc...

Estos son algunos de mis jiggers (y no jiggers).

Mas lindos, mas feos, grandes, chicos, mas exactos, menos exactos, pero con cualquiera se puede lograr una consistencia. La onza nos va a ayudar siempre a poder recrear el cocktail que hizo nuestro bartender preferido al otro lado del mundo y si queremos aun mas exactitud, los mililitros (ml) o centímetros cúbicos (cm3) nos dejan plasmar exactamente la medida de los líquidos utilizados, pero una vez que sepas como es tu cocktail, el jigger es solo una herramienta para lograrlo una y otra vez sin confundirte ( ese es su verdadero y único fin) y no hacernos caer en la trampa de que un trago tiene que ser medido si o si en onzas, o que da lo mismo usar 3/4 oz de limón que "un poco mas que eso".

Espero que estas palabras y les sean de utilidad tanto como lo son para mi.

QUE SEA TU TRAGO LO QUE TE DÉ LA MEDIDA Y NO LA MEDIDA LO QUE TE DÉ TU TRAGO!

Hasta la próxima!
Cheers!